LA CAFFETTERIA

UNITA’ DI APPRENDIMENTO 9: LA CAFFETTERIA

OBIETTIVI

○ Conoscere il caffè

○ Conoscere il funzionamento della macchina da caffè

○ Saper preparare un caffè

○ Conoscerne la lavorazione del tè

○ Saper servire il té

○ Conoscere la lavorazione del cioccolato

○ Conoscere il latte per il servizio di bar

UNITA' DIDATTICHE

9/1 La pianta e la lavorazione del caffè

9/2 La macchina del caffè e il macinadosatore

9/3 Le ricette di caffetteria

9/4 Il tè: la lavorazione e la preparazione

9/5 Il cioccolato: dal seme alla tazza

9/6 Il latte

CONTENUTI

La pianta del caffè, la lavorazione,; la macchina da caffè come è fatta e come funziona,la tipologie, la manutenzione, come si prepara il caffè espresso; il macinadosatore; i difetti del caffè; le tipologie base del  caffè; il latte: la montatura e le preparazioni; la pianta del tè, la produzione, le varietà di tè, la preparazione e il servizio del tè; il cacao, la lavorazione, il cioccolato, la preparazione della cioccolata calda; tipologie di latte, la panna o crema di latte

METODOLOGIA

Lezione  teorica utilizzando il libro di testo, lezioni pratiche in laboratorio

VERIFICHE

Prove di verifica strutturate e/o semi strutturate. Verifiche orali in itinere. Verifiche di laboratorio. 

Verifiche libro di testo e mappe concettuali.

LE ATTREZZATURE E I MACCHINARI

UNITA’ DI APPRENDIMENTO 8: LE ATTREZZATURE E I MACCHINARI

OBIETTIVI

○ Conoscere gli utensili del bar

○ Conoscere i macchinari del bar

○ Saper utilizzare gli utensili e i macchinari

○ Conoscerne la manutenzione

○ Conoscere i bicchieri in uso al bar

○ Conoscere i sistemi di pulizia del bar

UNITA' DIDATTICHE

8/1 La piccola attrezzatura

8/2 Le tazze e i bicchieri

8/3 I macchinari

CONTENUTI

Gli attrezzi per la preparazione dei cocktail, gli strumenti per decorare o aromatizzare, gli utensili, tipologie di tazze e bicchieri; macchinari: lavabicchieri, lava tazzine, fabbricatori di ghiaccio, tostapane, piastre, forni

METODOLOGIA

Lezione  teorica utilizzando il libro di testo, lezioni pratiche in laboratorio

VERIFICHE:

Prove di verifica strutturate e/o semi strutturate. Verifiche orali in itinere. Verifiche di laboratorio. 

Verifiche libro di testo e mappe concettuali.

FIGURE E TIPOLOGIE DEL BAR

UNITA’ DI APPRENDIMENTO 7: FIGURE E TIPOLGIE DEL BAR

OBIETTIVI

○ Conoscere le figure professionali che operano al bar

○ Conoscere i requisiti indispensabili per operare al bar

○ Saper distinguere i vari tipi di bar

○ Conoscere i passaggi per l’allestimento di un bar

○ Conoscere l’attrezzatura del bar

○ Saper utilizzare e pulire l’attrezzatura

UNITA' DIDATTICHE

7/1 Le figure professionali

7/2 I vari tipi di bar

7/3 La struttura e i reparti di un bar

7/4 L’allestimento di un bar

CONTENUTI

Le figure professionali: il primo barman,divisa della barmaid, il secondo barman, il commis di bar, il cameriere al bar; tipologie di bar: bar interni, bar in strutture a sé; struttura e reparti di un bar; allestire un bar: le materie prime, lo stoccaggio e la sistemazione, la mise en place

METODOLOGIA

Lezione  teorica utilizzando il libro di testo, lezioni pratiche in laboratorio

VERIFICHE

Prove di verifica strutturate e/o semi strutturate. Verifiche orali in itinere. Verifiche di laboratorio. 

Verifiche libro di testo e mappe concettuali.

L'igiene e la sicirezza sul lavoro

UNITA’ DI APPRENDIMENTO 4: L’IGIENE E LA SICUREZZA SUL LAVORO

OBIETTIVI

○ Conoscere le norme igienico sanitarie vigenti

○ Saper definire il sistema HACCP

○ Conoscere le norme di sicurezza della 626

○ Saper attuare le basilari norme di igiene personale

○ Sapere come comportarsi in caso di infortuni  sul lavoro

UNITA' DIDATTICHE

4/1 L’igiene della persona e le regole di comportamento

4/2 Trattamento di sanificazione degli utensili e delle superfici

4/3 Il sistema HACCP

4/4 Sicurezza sul lavoro e decreto legislativo n°626

4/5 Infortuni sul lavoro nella sala

4/6 Interventi di primo soccorso

CONTENUTI

Il manuale di corretta prassi igienica; trattamento di sanificazione degli utensili e delle superfici; cause più comuni di pulizia e disinfezione non adeguate; il sistema HACCP: origine delle norme di igiene e sicurezza; sicurezza sul lavoro e decreto legislativo 626: infortuni sul lavoro nella sala, interventi di primo soccorso, infortuni sul lavoro, incendi

METODOLOGIA

Lezione teorica e approfondimenti utilizzando il libro di testo. Eventuale lezione interdisciplinare con “principi di alimentazione”Lezioni dimostrative in laboratorio

VERIFICHE

Prove di verifica strutturate e/o semi strutturate. Verifiche orali in itinere. Verifiche libro di testo e mappe concettuali.

UNITA’ DI APPRENDIMENTO 2 - LO SPAZIO: I REPARTI E LE ATTREZZATURE

OBIETTIVI

○ Conoscere i vari reparti del ristorante

○ Conoscere l’organizzazione dei vari reparti

○ Conoscere l’attrezzatura della sala e dei reparti

○ Saper riconoscere i nomi tecnici delle attrezzature e saperle usare correttamente

UNITA' DIDATTICHE

2/1 I reparti del ristorante

2/2 La sala da pranzo

2/3 Arredo e grande attrezzatura

2/4 Gli utensili della sala (attrezzatura)

CONTENUTI

I reparti del ristorante: lo stoccaggio, la zona cottura, la pasticceria-gelateria, il pass, la zona lavaggio, la caffetteria, l’office; la sala da pranzo: materiali della struttura, illuminazione, climatizzatori, areazione, sottofondo musicale, pulizie; arredo e grande attrezzatura: tavoli e prolunghe,sedie, panadora, espositori, guéridon, carrelli; gli utensili della sala: la biancheria,la posateria,la porcellana, la cristalleria.

METODOLOGIA

Lezione  teorica utilizzando il libro di testo, uso della lavagna luminosa e di materiale audiovisivo, attività dimostrativa in laboratorio con esercitazioni individuali e di gruppo. Collegamento pluridisciplinare: lab. servizi cucina, lingue straniere, ed. fisica, principi di alimentazione ricevimento. Visita guidata in aziende della zona -nel corso dell'anno scolastico-. Fotocopie di materiale integrativo.

VERIFICHE

Verifica strutturata e/o semi strutturata. Verifiche orali in itinere. Verifiche di laboratorio. Verifiche libro di testo e mappe concettuali. Dibattito in classe sulla visita guidata con relazione scritta finale

PERSONE, SPAZI E TECNICHE

SEZIONE A:  PERSONE, SPAZI E TECNICHE

OBIETTIVI

○ Conoscere la specifica professione del cameriere

○ Saper definire il termine etica professionale

○ Saper indicare le caratteristiche professionali del personale di sala

○ Conoscere le regole di comportamento del settore

○ Distinguere le funzioni tecnico-professionali di ogni componente la brigata

UNITA' DIDATTICHE

1/1 La professione del cameriere

1/2 L’etica professionale

1/3 Il personale di sala

1/4 Gli orari di servizio e i turni di lavoro del personale

1/5 Le divise

CONTENUTI

I fattori costituenti la professionalità del cameriere; l’etica professionale; regole di comportamento; il personale di sala e le qualifiche;gli orari di servizio e i turni di lavoro del personale; le divise.

METODOLOGIA

Lezione  teorica utilizzando il libro di testo; uso della lavagna luminosa e di materiale audiovisivo.     Fotocopie di materiale integrativo. Consultazione di riviste del settore. Simulazioni in laboratorio.

VERIFICHE

Verifica strutturata e/o semi strutturata. Verifiche orali in itinere. Verifiche libro di testo e mappe concettuali.

LA RISTORAZIONE

UNITA’ DI APPRENDIMENTO - 0:  LA RISTORAZIONE

OBIETTIVI

○ Conoscere il mondo della ristorazione e saper convivere con le nuove tendenze

○ Conoscere la classificazione delle aziende ristorative

○ Saper distinguere i vari tipi di locale in base alla loro offerta gastronomica

UNITA' DIDATTICHE

0/1 Le varie ristorazioni

0/2 La progettazione del mio locale

0/3 Le nuove tendenze della ristorazione

 

CONTENUTI

La ristorazione commerciale: i ristoranti tradizionali; i ristoranti d’albergo; la ristorazione agrituristica; la ristorazione rapida;la ristorazione collettiva: il catering; le mense; il banqueting; ristorazione sui mezzi di trasporto; progettare un locale; ristoranti etnici, culturali, di intrattenimento, vegetariani o dietetici.

 

METODOLOGIA

Lezione  teorica utilizzando il libro di testo, uso della lavagna luminosa e di materiale audiovisivo.    Visita guidata a strutture ristorative. Fotocopie di materiale integrativo. Collegamento pluridisciplinare: Diritto e materie tecnico pratiche

VERIFICHE

Verifiche orali.  Mappe concettuali.