I video inseriti sono molto utili se volete approfondire le conoscenze sulla produzione della nostra grappa.
Le tue domande sulla Grappa: risponde un grappaiolo ...
Visualizzazione post con etichetta LEZIONI. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta LEZIONI. Mostra tutti i post
sabato 13 novembre 2010
I distillati
Abbiamo terminato di parlare dei distillati. A pag. 322-323 del nostro libro di testo c'è un elenco di alcuni dei liquori più conosciuti. Il tutto sarà argomento di verifica nella prossima settimana.
martedì 12 gennaio 2010
La preparazione della cioccolata
La cioccolata in tazza può essere preparata con buste monodose che si trovano in commercio già pronte per l'uso. Ma se vogliamo fare un buon cioccolato in tazza dovremo attenerci a queste dosi; per una tazza:
2 cucchiai da tè di cacao amaro
2 cucchiai da tè di zucchero
1/2 cucchiaio da caffè di fecola di patate
13 cl di latte, possibilmente intero e pastorizzato
2 cucchiai da tè di cacao amaro
2 cucchiai da tè di zucchero
1/2 cucchiaio da caffè di fecola di patate
13 cl di latte, possibilmente intero e pastorizzato
Il Cacao
pagg. 298-301
Per approfondire ...
sabato 9 gennaio 2010
Il tè: la lavorazione e la preparazione
Libro di testo pagg. 294-298
Il tè è una bevanda che si ottiene per infusione di foglie essiccate di una pianta sempreverde, la Camellia thea. Si coltiva nei climi tropicali a qualunque altitudine, fino ai 3000 metri. I principali Paesi produttori sono: l'India, La Cina, il Giappone e lo Sri Lanka.
La produzione racchiude 6 fasi:
LA RACCOLTA
L'AVVIZZIMENTO
L'ACCARTOCCIAMENTO
LA CLASSIFICAZIONE
LA FERMENTAZIONE E L'ESSICCAMENTO
IL CONFEZIONAMENTO
Le varietà di tè più diffuse sono:
Earl Gray
Assam
Darjeeling
Ceylon
English Breakfast
Prince of Wales
China Black
La preparazione del tè è una delle più difficili nella caffetteria. Oltre all'abilità dell'operatore è fondamentale la scelta dei materiali e delle porcellane per il servizio. Le tazze per esempio devono essere di ottima fattura e di poco spessore. Da evitare quelle per il cappuccino.
La preparazione del tè varia a seconda del prodotto utilizzato: in foglia o in filtro monodose.
Un ottimo sito di approfondimento con tante curiosità....
..... e puoi consultare anche wikipedia e se sei insaziabile .... La casa del tè
Il tè è una bevanda che si ottiene per infusione di foglie essiccate di una pianta sempreverde, la Camellia thea. Si coltiva nei climi tropicali a qualunque altitudine, fino ai 3000 metri. I principali Paesi produttori sono: l'India, La Cina, il Giappone e lo Sri Lanka.
La produzione racchiude 6 fasi:
LA RACCOLTA
L'AVVIZZIMENTO
L'ACCARTOCCIAMENTO
LA CLASSIFICAZIONE
LA FERMENTAZIONE E L'ESSICCAMENTO
IL CONFEZIONAMENTO
Le varietà di tè più diffuse sono:
Earl Gray
Assam
Darjeeling
Ceylon
English Breakfast
Prince of Wales
China Black
La preparazione del tè è una delle più difficili nella caffetteria. Oltre all'abilità dell'operatore è fondamentale la scelta dei materiali e delle porcellane per il servizio. Le tazze per esempio devono essere di ottima fattura e di poco spessore. Da evitare quelle per il cappuccino.
La preparazione del tè varia a seconda del prodotto utilizzato: in foglia o in filtro monodose.
Un ottimo sito di approfondimento con tante curiosità....
..... e puoi consultare anche wikipedia e se sei insaziabile .... La casa del tè
sabato 26 dicembre 2009
Le ricette del caffè
pagg. 291-293
Le preparazione di caffetteria più richieste al bar sono l'espresso semplice, ristretto, lungo e decaffeinato.
Ma le varianti sono infinite........... guarda
Le preparazione di caffetteria più richieste al bar sono l'espresso semplice, ristretto, lungo e decaffeinato.
Ma le varianti sono infinite........... guarda
La macchina da caffè e il macinadosatore
Pagg. 287-291
La prima macchina da caffè risale al 1901. Fino ad allora il caffè veniva preparato "alla veneziana" o "alla turca".
Per approfondire le conoscenze sulle macchine da caffè puoi visitare questo sito.
Per conoscere le regole su come preparare un buon caffè espresso vai qui ed anche qui
La prima macchina da caffè risale al 1901. Fino ad allora il caffè veniva preparato "alla veneziana" o "alla turca".
Per approfondire le conoscenze sulle macchine da caffè puoi visitare questo sito.
Per conoscere le regole su come preparare un buon caffè espresso vai qui ed anche qui
La pianta e la lavorazione del caffè
pagg. 285-287
Il caffè è una pianta coltivata in climi caldi. Anche se ha la capacità di crescere molto in altezza, nelle piantagioni viene tenuta ad altezza tale da poter essere facilitata la raccolta dei frutti. Le specie di caffè più pregiate sono l'Arabica e la Robusta. Il frutto si presenta sotto forma di bacca, simile ad una ciliegia, quando matura è di colore rosso; al suo interno sono contenuti due semi verdastri, i chicchi di caffè.
Se vuoi approfondire la tua conoscenza sulla bevanda più cara agli italiani puoi consultare questo sito.
Il caffè è una pianta coltivata in climi caldi. Anche se ha la capacità di crescere molto in altezza, nelle piantagioni viene tenuta ad altezza tale da poter essere facilitata la raccolta dei frutti. Le specie di caffè più pregiate sono l'Arabica e la Robusta. Il frutto si presenta sotto forma di bacca, simile ad una ciliegia, quando matura è di colore rosso; al suo interno sono contenuti due semi verdastri, i chicchi di caffè.
Se vuoi approfondire la tua conoscenza sulla bevanda più cara agli italiani puoi consultare questo sito.
Le attrezzature e i macchinari
pagg. 274-282
Per lavorare al bar abbiamo bisogno di attrezzature e macchinari indispensabili per poter meglio riuscire nella professione e servire il cliente al meglio e senza indugi. Se vuoi qui puoi approfondire gli argomenti trattati:
ATTREZZATURE
BICCHIERI
Per lavorare al bar abbiamo bisogno di attrezzature e macchinari indispensabili per poter meglio riuscire nella professione e servire il cliente al meglio e senza indugi. Se vuoi qui puoi approfondire gli argomenti trattati:
BICCHIERI
L'allestimento di un bar
pagg. 268-271
Allestire un bar significa acquistare e sistemare tutte le materie prime -bibite, liquori, latte, caffè dolci, frutta ecc.- all'interno del locale. Sarà il personale che si organizzerà affinché ogni cosa sia al proprio posto nel rispetto dei vari momenti della giornata; all'ora delle piccole colazioni, al momento dell'aperitivo, durante la pausa pranzo e quindi, dove previsto, nell'intrattenimento serale.
Allestire un bar significa acquistare e sistemare tutte le materie prime -bibite, liquori, latte, caffè dolci, frutta ecc.- all'interno del locale. Sarà il personale che si organizzerà affinché ogni cosa sia al proprio posto nel rispetto dei vari momenti della giornata; all'ora delle piccole colazioni, al momento dell'aperitivo, durante la pausa pranzo e quindi, dove previsto, nell'intrattenimento serale.
La struttura e i reparti di un bar
pag. 268
Il cliente che entra in un bar non vede certo tutto ciò che vi sta dietro. Innanzitutto per esempio tutte le preparazioni che si svolgono in OFFICE quel reparto che si trova quasi sempre adiacente al banco bar. Qui saranno collocate le attrezzature come la macchina per il ghiaccio, i congelatori ecc.
Il banco bar deve prevedere innanzitutto una pedana -rialzata- che distanzi per almeno 90 cm il retro banco dal banco frontale, così che la visuale del personale sia più elevata e rendere il lavoro più funzionale e veloce.
Il cliente che entra in un bar non vede certo tutto ciò che vi sta dietro. Innanzitutto per esempio tutte le preparazioni che si svolgono in OFFICE quel reparto che si trova quasi sempre adiacente al banco bar. Qui saranno collocate le attrezzature come la macchina per il ghiaccio, i congelatori ecc.Il banco bar deve prevedere innanzitutto una pedana -rialzata- che distanzi per almeno 90 cm il retro banco dal banco frontale, così che la visuale del personale sia più elevata e rendere il lavoro più funzionale e veloce.
giovedì 26 novembre 2009
I vari tipi di bar
pagg. 263-267
Anche se genericamente con il termine Bar si intende un locale che offre al pubblico la possibilità di consumare delle bevande, in realtà a seconda dell'ubicazione o delle preparazioni prende un preciso nome di riferimento.
Così abbiamo:
BAR D'ALBERGO
BAR DI RISTORANTE
BAR DI VILLAGGIO TURISTICO
BAR DI DISCOTECA
CAFFE' BAR -guarda i caffè storici d'Italia su wikipedia-
BAR PASTICCERIA
BAR GELATERIA
SNACK BAR
MILK BAR
BAR DI SPIAGGIA
TEA ROOM
WINE BAR
PUB
AMERICAN BAR
INTERNET CAFFE'
Se vuoi approfondire le tue conoscenze sulle caratteristiche dei bar visita questo sito
Anche se genericamente con il termine Bar si intende un locale che offre al pubblico la possibilità di consumare delle bevande, in realtà a seconda dell'ubicazione o delle preparazioni prende un preciso nome di riferimento.
Così abbiamo:
BAR D'ALBERGO
BAR DI RISTORANTE
BAR DI VILLAGGIO TURISTICO
BAR DI DISCOTECA
CAFFE' BAR -guarda i caffè storici d'Italia su wikipedia-
BAR PASTICCERIA
BAR GELATERIA
SNACK BAR
MILK BAR
BAR DI SPIAGGIA
TEA ROOM
WINE BAR
PUB
AMERICAN BAR
INTERNET CAFFE'
Se vuoi approfondire le tue conoscenze sulle caratteristiche dei bar visita questo sito
Le figure professionali del bar
pagg. 260-263
Edouard Manet - A bar at the Folies-Bergère
Al bar troveremo una gerarchia molto più piccola rispetto a quella che abbiamo visto al ristorante.
Ma il ruolo del barman è fondamentale nel servizio al cliente. Il barista deve avere una forte propensione ai rapporti interpersonali. Spesso, infatti questa prerogativa lo porta ad essere un vero e proprio confidente del cliente. Quindi, grande riservatezza, molta passione per il proprio lavoro e spiccate doti professionali faranno di un semplice barista un ottimo Barman.
Nei bar importanti avremo la figura del PRIMO BARMAN e/o della BARMAID (l'equivalente femminile del barman) il SECONDO BARMAN il COMMI DI BAR e il CAMERIERE AL BAR.
Approfondisci le tue conoscenze sulla brigata del bar e le sue mansioni con questo interessante blog
Edouard Manet - A bar at the Folies-Bergère
Al bar troveremo una gerarchia molto più piccola rispetto a quella che abbiamo visto al ristorante.
Ma il ruolo del barman è fondamentale nel servizio al cliente. Il barista deve avere una forte propensione ai rapporti interpersonali. Spesso, infatti questa prerogativa lo porta ad essere un vero e proprio confidente del cliente. Quindi, grande riservatezza, molta passione per il proprio lavoro e spiccate doti professionali faranno di un semplice barista un ottimo Barman.Nei bar importanti avremo la figura del PRIMO BARMAN e/o della BARMAID (l'equivalente femminile del barman) il SECONDO BARMAN il COMMI DI BAR e il CAMERIERE AL BAR.
Approfondisci le tue conoscenze sulla brigata del bar e le sue mansioni con questo interessante blog
domenica 15 novembre 2009
Sicurezza sul lavoro e decreto legislativo n° 626
pagg.104-110
Il rispetto delle norme che tutelano i lavoratori nei luoghi di lavoro sono fondamentali per la salute e la sicurezza dei lavoratori.
A differenza della vecchia -riforma sanitaria- del 1978, il decreto legislativo 626 fa si che le imprese diventano responsabili nella prevenzione degli infortuni sul lavoro, attivando tutti i mezzi e le risorse indispensabili a prevenire ogni rischio, coinvolgendo gli stessi lavoratori nella messa in sicurezza di tutti gli ambienti di lavoro. Nasce la figura del lavoratore responsabile della sicurezza, che fa da tramite con i colleghi per una continua formazione antinfortunistica.
Il rispetto delle norme che tutelano i lavoratori nei luoghi di lavoro sono fondamentali per la salute e la sicurezza dei lavoratori.A differenza della vecchia -riforma sanitaria- del 1978, il decreto legislativo 626 fa si che le imprese diventano responsabili nella prevenzione degli infortuni sul lavoro, attivando tutti i mezzi e le risorse indispensabili a prevenire ogni rischio, coinvolgendo gli stessi lavoratori nella messa in sicurezza di tutti gli ambienti di lavoro. Nasce la figura del lavoratore responsabile della sicurezza, che fa da tramite con i colleghi per una continua formazione antinfortunistica.
Il sistema HACCP
pagg. 99-102
Molteplici possono essere le cause di contaminazione di un alimento e per l'attività che vogliamo svolgere è un rischio elevato. L'attività di controllo svolta in passato dagli organi ufficiali si è dimostrata insufficiente e per questo dal 1988 tutte le imprese che attuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura di alimenti ( compresa la somministrazione al consumatore) sono tenute ad analizzare i rischi e controllare i punti critici -HACCP- attraverso un PIANO DI AUTOCONTROLLO -ESEMPIO-
In questo modo attraverso VERIFICHE COSTANTI da parte di tutti gli operatori si hanno sotto controllo tutte le fasi di lavorazione.
Molteplici possono essere le cause di contaminazione di un alimento e per l'attività che vogliamo svolgere è un rischio elevato. L'attività di controllo svolta in passato dagli organi ufficiali si è dimostrata insufficiente e per questo dal 1988 tutte le imprese che attuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura di alimenti ( compresa la somministrazione al consumatore) sono tenute ad analizzare i rischi e controllare i punti critici -HACCP- attraverso un PIANO DI AUTOCONTROLLO -ESEMPIO-
In questo modo attraverso VERIFICHE COSTANTI da parte di tutti gli operatori si hanno sotto controllo tutte le fasi di lavorazione.
La sanificazione degli utensili e delle superfici
pagg. 96-97
Con la sanificazione eliminiamo dalle superfici i residui delle lavorazioni così da diminuire drasticamente la carica batterica totale ed eliminare i microrganismi patogeni.
Con la sanificazione eliminiamo dalle superfici i residui delle lavorazioni così da diminuire drasticamente la carica batterica totale ed eliminare i microrganismi patogeni.
Igiene della persona e regole di comportamento
Per poter svolgere la professione del cameriere non si può prescindere dall'igiene della persona.
Sappiamo infatti che il cliente ci giudica da un semplice sguardo. Quindi divisa sempre in ordine e.....
pagg. 94-95
Sappiamo infatti che il cliente ci giudica da un semplice sguardo. Quindi divisa sempre in ordine e.....
pagg. 94-95
Gli utensili della sala -attrezzatura -
pagg. 48-59
Tutto ciò che ci necessita per effettuare il servizio viene chiamato attrezzatura di sala.
Ogni locale dovrà adattarla alla propria struttura ad iniziare da:
BIANCHERIA
POSATERIA
PORCELLANE
CRISTALLERIA
Tutto ciò che ci necessita per effettuare il servizio viene chiamato attrezzatura di sala.
Ogni locale dovrà adattarla alla propria struttura ad iniziare da:
BIANCHERIA
POSATERIA
PORCELLANE
CRISTALLERIA
Arredo e grande attrezzatura
pagg.45-48
L'arredo rispecchierà la categoria del ristorante e lo stile.Le attrezzature più importanti in una sala ristorante sono:
TAVOLI E PROLUNGHE
SEDIE
PANADORA O CONSOLLE
ESPOSITORI
GUERIDON
CARRELLI PER FLAMBE'
CARRELLI PER BOLLITO
mercoledì 21 ottobre 2009
La sala da pranzo
pagg. 42-45 libro di testo
La sala da pranzo è il luogo dove la clientela gusta le pietanze preparate dalla cucina.
In fase di progettazione della sala da pranzo è importante tenere conto degli spazi da creare che varieranno in base alla categoria del ristorante. Più alta è la categoria più spazio necessita per il servizio e soprattutto per la comodità della clientela. In questa lezione andremo ad esaminare i seguenti argomenti:
MATERIALI DELLA STRUTTURA
ILLUMINAZIONE
CONDIZIONAMENTO / RISCALDAMENTO
AREAZIONE
SOTTOFONDO MUSICALE
PULIZIA
I reparti del ristorante
pagg. 38-42 libro di testo
Ogni ristorante ha bisogno di una efficiente organizzazione per poter lavorare in modo ottimale.
Innanzitutto è necessario fare una distinzione tra i ristoranti d'albergo e i ristoranti classici.
I ristoranti d'albergo, infatti, devono prevedere nella progettazione anche quanto necessario per il servizio in camera e per le prime colazioni.
Come vedi nel ristorante d'albergo troviamo un locale adibito a caffetteria e il bar viene situato nella hall.
Il ristorante classico così amplia il locale adibito a guardaroba e l'angolo bar.
Questi elencati di seguito sono i locali che dobbiamo conoscere:
PER LO STOCCAGGIO
MAGAZZINO
DEPOSITI
DISPENSE
CELLE FRIGO
LA ZONA COTTURA
IL PASS
LA ZONA LAVAGGIO ( PLONGE )
LA CAFFETTERIA
L'OFFICE
Ogni ristorante ha bisogno di una efficiente organizzazione per poter lavorare in modo ottimale.
Innanzitutto è necessario fare una distinzione tra i ristoranti d'albergo e i ristoranti classici.
Come vedi nel ristorante d'albergo troviamo un locale adibito a caffetteria e il bar viene situato nella hall.
Il ristorante classico così amplia il locale adibito a guardaroba e l'angolo bar.
Questi elencati di seguito sono i locali che dobbiamo conoscere:
PER LO STOCCAGGIO
MAGAZZINO
DEPOSITI
DISPENSE
CELLE FRIGO
LA ZONA COTTURA
IL PASS
LA ZONA LAVAGGIO ( PLONGE )
LA CAFFETTERIA
L'OFFICE
Iscriviti a:
Post (Atom)