mercoledì 21 ottobre 2009

La sala da pranzo



pagg. 42-45 libro di testo


La sala da pranzo è il luogo dove la clientela gusta le pietanze preparate dalla cucina.
In fase di progettazione della sala da pranzo è importante tenere conto degli spazi da creare che varieranno in base alla categoria del ristorante. Più alta è la categoria più spazio necessita per il servizio e soprattutto per la comodità della clientela. In questa lezione andremo ad esaminare i seguenti argomenti:

MATERIALI DELLA STRUTTURA
ILLUMINAZIONE
CONDIZIONAMENTO / RISCALDAMENTO
AREAZIONE
SOTTOFONDO MUSICALE
PULIZIA

I reparti del ristorante


pag 42 libro di testo

I reparti del ristorante

pagg. 38-42 libro di testo


Ogni ristorante ha bisogno di una efficiente organizzazione per poter lavorare in modo ottimale.
Innanzitutto è necessario fare una distinzione tra i ristoranti d'albergo e i ristoranti classici.

I ristoranti d'albergo, infatti, devono prevedere nella progettazione anche quanto necessario per il servizio in camera e per le prime colazioni.

Come vedi nel ristorante d'albergo troviamo un locale adibito a caffetteria e il bar viene situato nella hall.
Il ristorante classico così amplia il locale adibito a guardaroba e l'angolo bar.
Questi elencati di seguito sono i locali che dobbiamo conoscere:

PER LO STOCCAGGIO


MAGAZZINO
DEPOSITI
DISPENSE
CELLE FRIGO


LA ZONA COTTURA

IL PASS

LA ZONA LAVAGGIO ( PLONGE )

LA CAFFETTERIA


L'OFFICE

martedì 20 ottobre 2009

Gli orari di servizio e le divise del personale di sala

pagg 33-35



E' il direttore di sala o al suo posto il maitre che coordina i tempi di presenza di ogni addetto, secondo le sue mansioni e in base all'orario di apertura e di chiusura del locale. Dovrà redigere un piano di lavoro settimanale o mensile, che sarà affisso in office. Tutto il personale ne potrà prendere visione in qualsiasi momento.

Il piano di lavoro prevede:
PIANO ORARIO
GIORNO DI RIPOSO, DI RECUPERO E DI FERIE
TURNO DI SERVIZIO BANCHETTI

Oltre alla divisa, di cui abbiamo già parlato, un cameriere deve sempre avere con sé:
BLOCCO PER COMANDE E PENNA
CAVATAPPI
ACCENDINO O FIAMMIFERI
TOVAGLIOLO DI SERVIZIO

Qualifiche del personale di sala

Libro di testo pagg. 26-32


In sala ognuno ha mansioni diverse di lavoro. Così, Il direttore di sala è il responsabile organizzativo e amministrativo del servizio. Però per svolgere bene il proprio lavoro bisogna avere innanzitutto determinati requisiti. Per esempio il maitre deve possedere ampie conoscenze sulla preparazione dei piatti della cucina nazionale e internazionale. Il commis de rang deve avere buona memoria, senso pratico e una discreta conoscenza di almeno una lingua straniera. E così via ........

Il personale di sala

Gli addetti al servizio di sala formano una brigata, che può variare in base alla categoria e alle esigenze dell'azienda.
Oggi difficilmente troviamo una brigata di sala con tutte le figure professionali così come abbiamo visto sul libro di testo alle pagg. 25-32

sabato 17 ottobre 2009

Aldo Fabrizi cameriere



Se pensi che il lavoro del cameriere sia facile, ti sbagli. Guarda qui cosa succede al grande 
Aldo Fabrizi ....... 

 Clicca qui

Totò; Vittorio e la dottoressa


Totò ed il suo aiutante sono degli investigatori privati che devono scoprire un presunto tradimento......per farlo si fingono camerieri. (1957) E allora guarda questo breve filmato e poi ........ dimenticalo ! Clicca qui

Fantozzi al ristorante giapponese

Anche Fantozzi ha avuto i suoi problemi al ristorante giapponese .........

Clicca qui

LA PERSONA

Verifica pag. 36 libro di testo




La divisa

Esercizio pag. 35 libro di testo

Il personale di sala

Esercizio pag. 32 libro di testo





lunedì 12 ottobre 2009

La brigata di sala

pagg. 25-26 libro di testo

Gli addetti al servizio di sala formano una brigata, che può variare in base alla categoria e alle esigenze dell'azienda.
Lo schema seguente raffigura la gerarchia del personale di sala in diverse realtà alberghiere dalla più grande, alla più modesta.
Rielabora  la scheda sul quaderno.


Regole di comportamento

pagg 24-25 libro di testo


Anche il personale di sala ha delle regole da rispettare, sia riguardo il contatto con il cliente che per il comportamento durante il servizio.
Nell'immagine sono elencate alcune norme generali.
Come esercizio per casa trascrivi sul quaderno le domande e definisci le risposte.






domenica 11 ottobre 2009

La persona: la professione del cameriere; etica professionale

pagg. 22-24 libro di testo


Nel settore della ristorazione la figura del cameriere è di vitale importanza.
Alle proprie attitudini: abilità, tolleranza, correttezza, self-control deve unire una impeccabile
conoscenza specifica della professione.
Questa professionalità è strettamente legata ai principi di condotta morale ......


La persona : obiettivi di unità



LA MIA DIVISA

Ecco come deve essere la divisa di lavoro
Mostra immagine a dimensione intera


Ragazzo


Pantaloni neri
Giacca coreana bianca con bottoni dorati
Camicia bianca
Calzini neri
Scarpe nere classiche con tacco basso -massimo 3 cm-

Ragazza
Gonna nera
Giacca coreana bianca con bottoni dorati
Camicia bianca
Calze color carne
Scarpe nere classiche con tacco basso -massimo 3 cm-


PERSONE, SPAZI E TECNICHE

SEZIONE A:  PERSONE, SPAZI E TECNICHE

OBIETTIVI

○ Conoscere la specifica professione del cameriere
○ Saper definire il termine etica professionale
○ Saper indicare le caratteristiche professionali del personale di sala
○ Conoscere le regole di comportamento del settore
○ Distinguere le funzioni tecnico-professionali di ogni componente la brigata

UNITA' DIDATTICHE

1/1 La professione del cameriere
1/2 L’etica professionale
1/3 Il personale di sala
1/4 Gli orari di servizio e i turni di lavoro del personale
1/5 Le divise

CONTENUTI
I fattori costituenti la professionalità del cameriere; l’etica professionale; regole di comportamento; il personale di sala e le qualifiche;gli orari di servizio e i turni di lavoro del personale; le divise.

METODOLOGIA

Lezione  teorica utilizzando il libro di testo; uso della lavagna luminosa e di materiale audiovisivo.     Fotocopie di materiale integrativo. Consultazione di riviste del settore. Simulazioni in laboratorio.

VERIFICHE


Verifica strutturata e/o semi strutturata. Verifiche orali in itinere. Verifiche libro di testo e mappe concettuali.

LE NUOVE TENDENZE DELLA RISTORAZIONE

Individua nella tua provincia di residenza almeno tre strutture di nuova tendenza tipo: locali etnici o ristoranti vegetariani, culturali o di intrattenimento. Trascrivi la tua ricerca sul quaderno di Sala.

FORME DI RISTORAZIONE DEL TUO PAESE

Fai una ricerca e trascrivi sul quaderno di Sala cinque strutture ristorative situate nel tuo  comune di residenza o al massimo nella tua provincia.
Nomi, indirizzo, tipologia, specialità culinarie e qualsiasi altra informazione.

LA RISTORAZIONE

UNITA’ DI APPRENDIMENTO - 0:  LA RISTORAZIONE

OBIETTIVI

○ Conoscere il mondo della ristorazione e saper convivere con le nuove tendenze
○ Conoscere la classificazione delle aziende ristorative
○ Saper distinguere i vari tipi di locale in base alla loro offerta gastronomica

UNITA' DIDATTICHE

0/1 Le varie ristorazioni
0/2 La progettazione del mio locale
0/3 Le nuove tendenze della ristorazione
 
CONTENUTI

La ristorazione commerciale: i ristoranti tradizionali; i ristoranti d’albergo; la ristorazione agrituristica; la ristorazione rapida;la ristorazione collettiva: il catering; le mense; il banqueting; ristorazione sui mezzi di trasporto; progettare un locale; ristoranti etnici, culturali, di intrattenimento, vegetariani o dietetici.
 
METODOLOGIA
Lezione  teorica utilizzando il libro di testo, uso della lavagna luminosa e di materiale audiovisivo.    Visita guidata a strutture ristorative. Fotocopie di materiale integrativo. Collegamento pluridisciplinare: Diritto e materie tecnico pratiche

VERIFICHE

Verifiche orali.  Mappe concettuali.

ACCOGLIENZA DEGLI ALLIEVI

ACCOGLIENZA

 

PREREQUISITI

Padronanza del comportamento secondo l’etica professionale. Capacità di autodisciplina e autocontrollo nonché di collaborazione.

OBIETTIVI

Favorire la conoscenza e la collaborazione all’interno del gruppo classe. Conoscere l’ambiente scolastico e impostare relazioni differenziate con i diversi attori sociali. Conoscere gli addetti al laboratorio; funzioni e compiti. Conoscere i reparti adiacenti al laboratorio.
 
UNITA' DIDATTICHE

1/1 Inserimento nella nuova scuola
1/2 Dialogo motivazionale
1/3 Questionario d’ingresso
1/4 Presentazione e illustrazione del programma e degli obiettivi
1/5 Visita dei laboratori

CONTENUTI:

Accoglienza degli alunni, presentazioni individuali, visita guidata con la classe attraversi i vari ambienti studio ed in modo particolare i laboratori di pratica operativa. Analisi della situazione di partenza e accertamento dei prerequisiti attraverso test d’ingresso.

TEMPI

Prime due settimane

METODOLOGIA

Lavori di gruppo con finalità di ricostruzione di una mappa della struttura scolastica (elementi strutturali, regole sociali e finalità educative). Impostazione programmazione di classe, lezione dialogata in aula, uso della lavagna luminosa e di materiale audiovisivo.
Collegamento pluridisciplinare: tutte le discipline

VERIFICHE

Analisi della situazione di partenza a mezzo questionario d’ingresso.

OBIETTIVI EDUCATIVI E DIDATTICI

OBIETTIVI  EDUCATIVI  E  DIDATTICI
ambito comportamentale:
1.      Maturare un equilibrato concetto di sé ( conoscerei ed accettarsi, provare a correggere il proprio comportamento, assumersi le proprie responsabilità senza giustificarsi e senza scaricare la colpa su altri ).
2.      Reagire agli insuccessi in modo costruttivo.
3.      Accettare idee diverse, confrontarsi con gli altri ( imparare ad ascoltare l'altro, evitare comportamenti aggressivi e di rifiuto, accettare interventi correttivi ).
4.      Collaborare all'interno del gruppo ( seguire al meglio gli incarichi ricevuti, offrire il proprio aiuto ai compagni che ne hanno necessità, dare suggerimenti costruttivi per l'attività scolastica ).
5.      Mantenere con costanza i propri impegni ( frequentare puntualmente le lezioni, portare il materiale didattico necessario, indossare la divisa completa nelle ore di laboratorio e avere cura della stessa, eseguire accuratamente i lavori assegnati sia in classe che nei laboratori, presentarsi puntualmente alle interrogazioni e alle scadenze di verifica ).

6.      Rispettare il lavoro dei compagni e del personale della scuola ( salutare correttamente insegnanti, compagni e personale non docente, non produrre rumori inutili, disciplinare i propri interventi, attendere il proprio turno, lasciare spazio agli altri ).
7.      Capire e far capire la funzione sociale degli strumenti e delle strutture scolastiche e considerarle patrimonio comune ( rispettare le attrezzature, gli arredi, gli strumenti didattici a disposizione, non sprecare materiale di consumo messo a disposizione per le esercitazioni, evitare qualunque tipo di intervento su macchinali e attrezzature senza il consenso o l'assistenza del docente o di un suo incaricato ).
 ambito cognitivo:
gli obiettivi cognitivi nell'ambito della materia sono in parte consequenziali al raggiungimento degli obiettivi
comportamentali sopra descritti anche in considerazione dello sbocco professionale.