Enrico Maltoni, Mauro Carli e Sauro Dall'Aglio intervistati
da Patrizio Roversi.
giovedì 31 dicembre 2009
Bellissimo video sulla storia delle prime macchine da caffè
Il Caffè Perfetto - La Moka su History Channel
Enrico Maltoni, Mauro Carli e Sauro Dall'Aglio intervistati
da Patrizio Roversi.
Enrico Maltoni, Mauro Carli e Sauro Dall'Aglio intervistati
da Patrizio Roversi.
sabato 26 dicembre 2009
La caffetteria
Pag. 291
1. A che cosa serve il dosatore?
2. Quando un caffè viene detto "sovraestratto"
1. A che cosa serve il dosatore?
2. Quando un caffè viene detto "sovraestratto"
La caffetteria
pag. 287
1. Quali sono i metodi di estrazione del caffè?
2. Che cosa intendiamo per estrazione del caffè?
1. Quali sono i metodi di estrazione del caffè?
2. Che cosa intendiamo per estrazione del caffè?
Le ricette del caffè
pagg. 291-293
Le preparazione di caffetteria più richieste al bar sono l'espresso semplice, ristretto, lungo e decaffeinato.
Ma le varianti sono infinite........... guarda
Le preparazione di caffetteria più richieste al bar sono l'espresso semplice, ristretto, lungo e decaffeinato.
Ma le varianti sono infinite........... guarda
La macchina da caffè e il macinadosatore
Pagg. 287-291
La prima macchina da caffè risale al 1901. Fino ad allora il caffè veniva preparato "alla veneziana" o "alla turca".
Per approfondire le conoscenze sulle macchine da caffè puoi visitare questo sito.
Per conoscere le regole su come preparare un buon caffè espresso vai qui ed anche qui
La prima macchina da caffè risale al 1901. Fino ad allora il caffè veniva preparato "alla veneziana" o "alla turca".
Per approfondire le conoscenze sulle macchine da caffè puoi visitare questo sito.
Per conoscere le regole su come preparare un buon caffè espresso vai qui ed anche qui
La pianta e la lavorazione del caffè
pagg. 285-287
Il caffè è una pianta coltivata in climi caldi. Anche se ha la capacità di crescere molto in altezza, nelle piantagioni viene tenuta ad altezza tale da poter essere facilitata la raccolta dei frutti. Le specie di caffè più pregiate sono l'Arabica e la Robusta. Il frutto si presenta sotto forma di bacca, simile ad una ciliegia, quando matura è di colore rosso; al suo interno sono contenuti due semi verdastri, i chicchi di caffè.
Se vuoi approfondire la tua conoscenza sulla bevanda più cara agli italiani puoi consultare questo sito.
Il caffè è una pianta coltivata in climi caldi. Anche se ha la capacità di crescere molto in altezza, nelle piantagioni viene tenuta ad altezza tale da poter essere facilitata la raccolta dei frutti. Le specie di caffè più pregiate sono l'Arabica e la Robusta. Il frutto si presenta sotto forma di bacca, simile ad una ciliegia, quando matura è di colore rosso; al suo interno sono contenuti due semi verdastri, i chicchi di caffè.
Se vuoi approfondire la tua conoscenza sulla bevanda più cara agli italiani puoi consultare questo sito.
LA CAFFETTERIA
UNITA’ DI APPRENDIMENTO 9: LA CAFFETTERIA
OBIETTIVI
○ Conoscere il caffè
○ Conoscere il funzionamento della macchina da caffè
○ Saper preparare un caffè
○ Conoscerne la lavorazione del tè
○ Saper servire il té
○ Conoscere la lavorazione del cioccolato
○ Conoscere il latte per il servizio di bar
UNITA' DIDATTICHE
9/1 La pianta e la lavorazione del caffè
9/2 La macchina del caffè e il macinadosatore
9/3 Le ricette di caffetteria
9/4 Il tè: la lavorazione e la preparazione
9/5 Il cioccolato: dal seme alla tazza
9/6 Il latte
CONTENUTI
La pianta del caffè, la lavorazione,; la macchina da caffè come è fatta e come funziona,la tipologie, la manutenzione, come si prepara il caffè espresso; il macinadosatore; i difetti del caffè; le tipologie base del caffè; il latte: la montatura e le preparazioni; la pianta del tè, la produzione, le varietà di tè, la preparazione e il servizio del tè; il cacao, la lavorazione, il cioccolato, la preparazione della cioccolata calda; tipologie di latte, la panna o crema di latte
METODOLOGIA
Lezione teorica utilizzando il libro di testo, lezioni pratiche in laboratorio
VERIFICHE
Prove di verifica strutturate e/o semi strutturate. Verifiche orali in itinere. Verifiche di laboratorio.
Verifiche libro di testo e mappe concettuali.
LE ATTREZZATURE E I MACCHINARI
UNITA’ DI APPRENDIMENTO 8: LE ATTREZZATURE E I MACCHINARI
OBIETTIVI
○ Conoscere gli utensili del bar
○ Conoscere i macchinari del bar
○ Saper utilizzare gli utensili e i macchinari
○ Conoscerne la manutenzione
○ Conoscere i bicchieri in uso al bar
○ Conoscere i sistemi di pulizia del bar
UNITA' DIDATTICHE
8/1 La piccola attrezzatura
8/2 Le tazze e i bicchieri
8/3 I macchinari
CONTENUTI
Gli attrezzi per la preparazione dei cocktail, gli strumenti per decorare o aromatizzare, gli utensili, tipologie di tazze e bicchieri; macchinari: lavabicchieri, lava tazzine, fabbricatori di ghiaccio, tostapane, piastre, forni
METODOLOGIA
Lezione teorica utilizzando il libro di testo, lezioni pratiche in laboratorio
VERIFICHE:
Prove di verifica strutturate e/o semi strutturate. Verifiche orali in itinere. Verifiche di laboratorio.
Verifiche libro di testo e mappe concettuali.
FIGURE E TIPOLOGIE DEL BAR
UNITA’ DI APPRENDIMENTO 7: FIGURE E TIPOLGIE DEL BAR
OBIETTIVI
○ Conoscere le figure professionali che operano al bar
○ Conoscere i requisiti indispensabili per operare al bar
○ Saper distinguere i vari tipi di bar
○ Conoscere i passaggi per l’allestimento di un bar
○ Conoscere l’attrezzatura del bar
○ Saper utilizzare e pulire l’attrezzatura
UNITA' DIDATTICHE
7/1 Le figure professionali
7/2 I vari tipi di bar
7/3 La struttura e i reparti di un bar
7/4 L’allestimento di un bar
CONTENUTI
Le figure professionali: il primo barman,divisa della barmaid, il secondo barman, il commis di bar, il cameriere al bar; tipologie di bar: bar interni, bar in strutture a sé; struttura e reparti di un bar; allestire un bar: le materie prime, lo stoccaggio e la sistemazione, la mise en place
METODOLOGIA
Lezione teorica utilizzando il libro di testo, lezioni pratiche in laboratorio
VERIFICHE
Prove di verifica strutturate e/o semi strutturate. Verifiche orali in itinere. Verifiche di laboratorio.
Verifiche libro di testo e mappe concettuali.
Le attrezzature e i macchinari
Pag. 277 libro di testo
1. Quanti tipi di shaker esistono?
2. Che tipo di shaker utilizziamo se dobbiamo solo freddare un cocktail?
1. Quanti tipi di shaker esistono?
2. Che tipo di shaker utilizziamo se dobbiamo solo freddare un cocktail?
La struttura e i reparti di un bar
Pag. 271 libro di testo
1. Cosa intendiamo per mise en place del bar?
2. Cosa intendiamo per stoccaggio delle materie prime?
3. Quali sono i reparti di un bar?
1. Cosa intendiamo per mise en place del bar?
2. Cosa intendiamo per stoccaggio delle materie prime?
3. Quali sono i reparti di un bar?
Le attrezzature e i macchinari
pagg. 274-282
Per lavorare al bar abbiamo bisogno di attrezzature e macchinari indispensabili per poter meglio riuscire nella professione e servire il cliente al meglio e senza indugi. Se vuoi qui puoi approfondire gli argomenti trattati:
ATTREZZATURE
BICCHIERI
Per lavorare al bar abbiamo bisogno di attrezzature e macchinari indispensabili per poter meglio riuscire nella professione e servire il cliente al meglio e senza indugi. Se vuoi qui puoi approfondire gli argomenti trattati:
BICCHIERI
L'allestimento di un bar
pagg. 268-271
Allestire un bar significa acquistare e sistemare tutte le materie prime -bibite, liquori, latte, caffè dolci, frutta ecc.- all'interno del locale. Sarà il personale che si organizzerà affinché ogni cosa sia al proprio posto nel rispetto dei vari momenti della giornata; all'ora delle piccole colazioni, al momento dell'aperitivo, durante la pausa pranzo e quindi, dove previsto, nell'intrattenimento serale.
Allestire un bar significa acquistare e sistemare tutte le materie prime -bibite, liquori, latte, caffè dolci, frutta ecc.- all'interno del locale. Sarà il personale che si organizzerà affinché ogni cosa sia al proprio posto nel rispetto dei vari momenti della giornata; all'ora delle piccole colazioni, al momento dell'aperitivo, durante la pausa pranzo e quindi, dove previsto, nell'intrattenimento serale.
La struttura e i reparti di un bar
pag. 268
Il cliente che entra in un bar non vede certo tutto ciò che vi sta dietro. Innanzitutto per esempio tutte le preparazioni che si svolgono in OFFICE quel reparto che si trova quasi sempre adiacente al banco bar. Qui saranno collocate le attrezzature come la macchina per il ghiaccio, i congelatori ecc.
Il banco bar deve prevedere innanzitutto una pedana -rialzata- che distanzi per almeno 90 cm il retro banco dal banco frontale, così che la visuale del personale sia più elevata e rendere il lavoro più funzionale e veloce.
Il cliente che entra in un bar non vede certo tutto ciò che vi sta dietro. Innanzitutto per esempio tutte le preparazioni che si svolgono in OFFICE quel reparto che si trova quasi sempre adiacente al banco bar. Qui saranno collocate le attrezzature come la macchina per il ghiaccio, i congelatori ecc.Il banco bar deve prevedere innanzitutto una pedana -rialzata- che distanzi per almeno 90 cm il retro banco dal banco frontale, così che la visuale del personale sia più elevata e rendere il lavoro più funzionale e veloce.
mercoledì 16 dicembre 2009
Test di autovalutazione di fine trimestre
E' stato inserito sul sito un test di autovalutazione col quale puoi verificare la tua preparazione riguardo tutti gli argomenti trattati in questo primo trimestre.
Buon divertimento e ...... se vuoi stampa e porta i risultati a scuola.
Buon divertimento e ...... se vuoi stampa e porta i risultati a scuola.
sabato 12 dicembre 2009
giovedì 3 dicembre 2009
Il Cappuccino -Il sito web del tuo insegnante -
trovi un calendario aggiornato
con tante informazioni utili.
Se vuoi puoi contribuire a renderlo più interessante offrendo suggerimenti, curiosità, appuntamenti,foto, video
e tutto ciò che vuoi....
sabato 28 novembre 2009
Verifica la tua preparazione
Da oggi puoi verificare il livello della tua preparazione portandoti sul sito del tuo insegnante.
Clicca sul link "Verifica la tua preparazione" e scarica sul tuo computer il test.
Clicca sul link "Verifica la tua preparazione" e scarica sul tuo computer il test.
giovedì 26 novembre 2009
I vari tipi di bar
pagg. 263-267
Anche se genericamente con il termine Bar si intende un locale che offre al pubblico la possibilità di consumare delle bevande, in realtà a seconda dell'ubicazione o delle preparazioni prende un preciso nome di riferimento.
Così abbiamo:
BAR D'ALBERGO
BAR DI RISTORANTE
BAR DI VILLAGGIO TURISTICO
BAR DI DISCOTECA
CAFFE' BAR -guarda i caffè storici d'Italia su wikipedia-
BAR PASTICCERIA
BAR GELATERIA
SNACK BAR
MILK BAR
BAR DI SPIAGGIA
TEA ROOM
WINE BAR
PUB
AMERICAN BAR
INTERNET CAFFE'
Se vuoi approfondire le tue conoscenze sulle caratteristiche dei bar visita questo sito
Anche se genericamente con il termine Bar si intende un locale che offre al pubblico la possibilità di consumare delle bevande, in realtà a seconda dell'ubicazione o delle preparazioni prende un preciso nome di riferimento.
Così abbiamo:
BAR D'ALBERGO
BAR DI RISTORANTE
BAR DI VILLAGGIO TURISTICO
BAR DI DISCOTECA
CAFFE' BAR -guarda i caffè storici d'Italia su wikipedia-
BAR PASTICCERIA
BAR GELATERIA
SNACK BAR
MILK BAR
BAR DI SPIAGGIA
TEA ROOM
WINE BAR
PUB
AMERICAN BAR
INTERNET CAFFE'
Se vuoi approfondire le tue conoscenze sulle caratteristiche dei bar visita questo sito
Le figure professionali del bar
pagg. 260-263
Edouard Manet - A bar at the Folies-Bergère
Al bar troveremo una gerarchia molto più piccola rispetto a quella che abbiamo visto al ristorante.
Ma il ruolo del barman è fondamentale nel servizio al cliente. Il barista deve avere una forte propensione ai rapporti interpersonali. Spesso, infatti questa prerogativa lo porta ad essere un vero e proprio confidente del cliente. Quindi, grande riservatezza, molta passione per il proprio lavoro e spiccate doti professionali faranno di un semplice barista un ottimo Barman.
Nei bar importanti avremo la figura del PRIMO BARMAN e/o della BARMAID (l'equivalente femminile del barman) il SECONDO BARMAN il COMMI DI BAR e il CAMERIERE AL BAR.
Approfondisci le tue conoscenze sulla brigata del bar e le sue mansioni con questo interessante blog
Edouard Manet - A bar at the Folies-Bergère
Al bar troveremo una gerarchia molto più piccola rispetto a quella che abbiamo visto al ristorante.
Ma il ruolo del barman è fondamentale nel servizio al cliente. Il barista deve avere una forte propensione ai rapporti interpersonali. Spesso, infatti questa prerogativa lo porta ad essere un vero e proprio confidente del cliente. Quindi, grande riservatezza, molta passione per il proprio lavoro e spiccate doti professionali faranno di un semplice barista un ottimo Barman.Nei bar importanti avremo la figura del PRIMO BARMAN e/o della BARMAID (l'equivalente femminile del barman) il SECONDO BARMAN il COMMI DI BAR e il CAMERIERE AL BAR.
Approfondisci le tue conoscenze sulla brigata del bar e le sue mansioni con questo interessante blog
lunedì 16 novembre 2009
Incidenti sul lavoro - Rapporto annuale Inail 2008 -
- Per la prima volta dal 1.951 nel nostro Paese il numero di infortuni mortali è sceso al di sotto dei 1.200 casi l’anno. Presentato a Roma il Rapporto annuale dell' Inail.................
Guarda e commenta il brevissimo filmato
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domenica 15 novembre 2009
IL BLOG E' APERTO A TUTTI
Da oggi il blog è aperto a tutti gli allievi delle classi prime
sezioni D - E - F
CONTRIBUITE A RENDERE SEMPRE PIU' BELLO E INTERESSANTE IL NOSTRO BLOG
sezioni D - E - F
CONTRIBUITE A RENDERE SEMPRE PIU' BELLO E INTERESSANTE IL NOSTRO BLOG
VERIFICA
La settimana entrante come concordato effettueremo una prova di verifica su tutti gli argomenti trattati fino ad ora.
Un incidente sul lavoro
Trova e scrivi sul quaderno almeno una notizia importante che riguardi un incidente sul lavoro verificatosi in una struttura ristorativa o alberghiera. Puoi aiutarti andando in biblioteca o su internet.
Infortuni sul lavoro nella sala
pagg. 107-110
Anche se il lavoro in sala sembrerebbe meno rischioso di quello di cucina attenti a non sottovalutarli.
Infatti nonostante tutte le precauzioni avvolte risultano inevitabili infortuni come ad esempio:
SCOTTATURE
CADUTE
FERITE DA TAGLIO
FOLGORAZIONI
FERITE DA FRAMMENTI
UTILIZZO DI PRODOTTI DANNOSI
SOFFOCAMENTO
SVENIMENTO
ARRESTO CARDIACO
INCENDI
Nel caso in cui dovessero verificarsi tali eventi dovremo esserci attrezzati della cassetta di pronto soccorso.
Approfondimenti: respirazione bocca a bocca; linguaggioglobale.com ; CRI ; Misericordia
Anche se il lavoro in sala sembrerebbe meno rischioso di quello di cucina attenti a non sottovalutarli.
Infatti nonostante tutte le precauzioni avvolte risultano inevitabili infortuni come ad esempio:
SCOTTATURE
CADUTE
FERITE DA TAGLIO
FOLGORAZIONI
FERITE DA FRAMMENTI
UTILIZZO DI PRODOTTI DANNOSI
SOFFOCAMENTO
SVENIMENTO
ARRESTO CARDIACO
INCENDI
Nel caso in cui dovessero verificarsi tali eventi dovremo esserci attrezzati della cassetta di pronto soccorso.
Approfondimenti: respirazione bocca a bocca; linguaggioglobale.com ; CRI ; Misericordia
Sicurezza sul lavoro e decreto legislativo n° 626
pagg.104-110
Il rispetto delle norme che tutelano i lavoratori nei luoghi di lavoro sono fondamentali per la salute e la sicurezza dei lavoratori.
A differenza della vecchia -riforma sanitaria- del 1978, il decreto legislativo 626 fa si che le imprese diventano responsabili nella prevenzione degli infortuni sul lavoro, attivando tutti i mezzi e le risorse indispensabili a prevenire ogni rischio, coinvolgendo gli stessi lavoratori nella messa in sicurezza di tutti gli ambienti di lavoro. Nasce la figura del lavoratore responsabile della sicurezza, che fa da tramite con i colleghi per una continua formazione antinfortunistica.
Il rispetto delle norme che tutelano i lavoratori nei luoghi di lavoro sono fondamentali per la salute e la sicurezza dei lavoratori.A differenza della vecchia -riforma sanitaria- del 1978, il decreto legislativo 626 fa si che le imprese diventano responsabili nella prevenzione degli infortuni sul lavoro, attivando tutti i mezzi e le risorse indispensabili a prevenire ogni rischio, coinvolgendo gli stessi lavoratori nella messa in sicurezza di tutti gli ambienti di lavoro. Nasce la figura del lavoratore responsabile della sicurezza, che fa da tramite con i colleghi per una continua formazione antinfortunistica.
Il sistema HACCP
pagg. 99-102
Molteplici possono essere le cause di contaminazione di un alimento e per l'attività che vogliamo svolgere è un rischio elevato. L'attività di controllo svolta in passato dagli organi ufficiali si è dimostrata insufficiente e per questo dal 1988 tutte le imprese che attuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura di alimenti ( compresa la somministrazione al consumatore) sono tenute ad analizzare i rischi e controllare i punti critici -HACCP- attraverso un PIANO DI AUTOCONTROLLO -ESEMPIO-
In questo modo attraverso VERIFICHE COSTANTI da parte di tutti gli operatori si hanno sotto controllo tutte le fasi di lavorazione.
Molteplici possono essere le cause di contaminazione di un alimento e per l'attività che vogliamo svolgere è un rischio elevato. L'attività di controllo svolta in passato dagli organi ufficiali si è dimostrata insufficiente e per questo dal 1988 tutte le imprese che attuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura di alimenti ( compresa la somministrazione al consumatore) sono tenute ad analizzare i rischi e controllare i punti critici -HACCP- attraverso un PIANO DI AUTOCONTROLLO -ESEMPIO-
In questo modo attraverso VERIFICHE COSTANTI da parte di tutti gli operatori si hanno sotto controllo tutte le fasi di lavorazione.
La sanificazione degli utensili e delle superfici
pagg. 96-97
Con la sanificazione eliminiamo dalle superfici i residui delle lavorazioni così da diminuire drasticamente la carica batterica totale ed eliminare i microrganismi patogeni.
Con la sanificazione eliminiamo dalle superfici i residui delle lavorazioni così da diminuire drasticamente la carica batterica totale ed eliminare i microrganismi patogeni.
Igiene della persona e regole di comportamento
Per poter svolgere la professione del cameriere non si può prescindere dall'igiene della persona.
Sappiamo infatti che il cliente ci giudica da un semplice sguardo. Quindi divisa sempre in ordine e.....
pagg. 94-95
Sappiamo infatti che il cliente ci giudica da un semplice sguardo. Quindi divisa sempre in ordine e.....
pagg. 94-95
L'igiene e la sicirezza sul lavoro
UNITA’ DI APPRENDIMENTO 4: L’IGIENE E LA SICUREZZA SUL LAVORO
OBIETTIVI
○ Conoscere le norme igienico sanitarie vigenti
○ Saper definire il sistema HACCP
○ Conoscere le norme di sicurezza della 626
○ Saper attuare le basilari norme di igiene personale
○ Sapere come comportarsi in caso di infortuni sul lavoro
UNITA' DIDATTICHE
4/1 L’igiene della persona e le regole di comportamento
4/2 Trattamento di sanificazione degli utensili e delle superfici
4/3 Il sistema HACCP
4/4 Sicurezza sul lavoro e decreto legislativo n°626
4/5 Infortuni sul lavoro nella sala
4/6 Interventi di primo soccorso
CONTENUTI
Il manuale di corretta prassi igienica; trattamento di sanificazione degli utensili e delle superfici; cause più comuni di pulizia e disinfezione non adeguate; il sistema HACCP: origine delle norme di igiene e sicurezza; sicurezza sul lavoro e decreto legislativo 626: infortuni sul lavoro nella sala, interventi di primo soccorso, infortuni sul lavoro, incendi
METODOLOGIA
Lezione teorica e approfondimenti utilizzando il libro di testo. Eventuale lezione interdisciplinare con “principi di alimentazione”Lezioni dimostrative in laboratorio
VERIFICHE
Prove di verifica strutturate e/o semi strutturate. Verifiche orali in itinere. Verifiche libro di testo e mappe concettuali.
UNITA’ DI APPRENDIMENTO 2 - LO SPAZIO: I REPARTI E LE ATTREZZATURE
OBIETTIVI
○ Conoscere i vari reparti del ristorante
○ Conoscere l’organizzazione dei vari reparti
○ Conoscere l’attrezzatura della sala e dei reparti
○ Saper riconoscere i nomi tecnici delle attrezzature e saperle usare correttamente
UNITA' DIDATTICHE
2/1 I reparti del ristorante
2/2 La sala da pranzo
2/3 Arredo e grande attrezzatura
2/4 Gli utensili della sala (attrezzatura)
CONTENUTI
I reparti del ristorante: lo stoccaggio, la zona cottura, la pasticceria-gelateria, il pass, la zona lavaggio, la caffetteria, l’office; la sala da pranzo: materiali della struttura, illuminazione, climatizzatori, areazione, sottofondo musicale, pulizie; arredo e grande attrezzatura: tavoli e prolunghe,sedie, panadora, espositori, guéridon, carrelli; gli utensili della sala: la biancheria,la posateria,la porcellana, la cristalleria.
METODOLOGIA
Lezione teorica utilizzando il libro di testo, uso della lavagna luminosa e di materiale audiovisivo, attività dimostrativa in laboratorio con esercitazioni individuali e di gruppo. Collegamento pluridisciplinare: lab. servizi cucina, lingue straniere, ed. fisica, principi di alimentazione ricevimento. Visita guidata in aziende della zona -nel corso dell'anno scolastico-. Fotocopie di materiale integrativo.
VERIFICHE
Verifica strutturata e/o semi strutturata. Verifiche orali in itinere. Verifiche di laboratorio. Verifiche libro di testo e mappe concettuali. Dibattito in classe sulla visita guidata con relazione scritta finale
Gli utensili della sala -attrezzatura -
pagg. 48-59
Tutto ciò che ci necessita per effettuare il servizio viene chiamato attrezzatura di sala.
Ogni locale dovrà adattarla alla propria struttura ad iniziare da:
BIANCHERIA
POSATERIA
PORCELLANE
CRISTALLERIA
Tutto ciò che ci necessita per effettuare il servizio viene chiamato attrezzatura di sala.
Ogni locale dovrà adattarla alla propria struttura ad iniziare da:
BIANCHERIA
POSATERIA
PORCELLANE
CRISTALLERIA
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